Thomasina Miers: So macht man das Beste aus der Hausmannskost
In ihrem neuen Buch Home Cook zeigt Ihnen die Restaurantgründerin in Wahaca und ehemalige Masterchef-Gewinnerin, wie man gutes Essen in ein geschäftiges Leben einfügt
Als ich mich hinsetzte, um Home Cook zu schreiben, wollte ich ein absolut praktisches Kochbuch zusammenstellen, das auf den Hunderten von Mahlzeiten basiert, die ich, normalerweise auf dem Huf, für Familie und Freunde zubereitet habe. Es soll ein Werkzeugkasten sein, der Menschen mit wenig Zeit dabei hilft, gutes Essen in ihr Leben zu integrieren und sich gesund, genussvoll und entspannt zu ernähren – mit leckeren Rezepten statt Angeberei.
Es wird heutzutage zu viel Druck auf das Kochen ausgeübt. Im Zeitalter von Instagram werden wir mit Bildern von Michelin-Sterne-Köchen-Gerichten bombardiert, die Kunstinstallationen sein könnten. Aber diese Gerichte erfordern 15 Köche auf einer Linie, um sie zuzubereiten – es ist nicht das wahre Leben. Unmittelbar nachdem ich den Masterchef gewonnen hatte, verspürte ich einen solchen Druck, für meine Gäste fantastisches Essen zu produzieren, dass ich plötzlich Angst hatte, Freunde zum Abendessen einzuladen – was ich immer ohne viel Aufhebens tat, bevor ich am Wettbewerb teilnahm. Mein damaliger Mitbewohner – der derzeitige Chefkoch des River Cafe, Joseph Trivelli – sagte mir, ich solle einfach das Hausmannskost kochen, das ich so gerne esse, und die Leute würden es lieben.
Er hatte recht. Wenn Sie als Gastgeber so gestresst sind von einem Rezept, es richtig zu machen und den Leuten zu gefallen, werden sich Ihre Gäste an diesen Stress erinnern – nicht an das Essen. Ich habe nach und nach wieder angefangen, Gastgeber zu sein, und ich erinnere mich noch genau an eine Gelegenheit, als ein Freund vorbeikam, der Essen liebt, aber zu der Zeit pleite war. Als ich ihm sagte, dass wir nur Pasta und Pesto essen, war er sichtlich entleert – der „Meisterkoch“ servierte ihm etwas aus dem Glas. Aber ich hatte das Pesto selbst gemacht, mit viel Basilikum und Parmesan, und ich hatte einen Salat mit Sprossen und gerösteten Nüssen gemacht, und wir begannen mit einer Bruschetta, die ich zusammengezogen hatte. Einfaches Essen, mit Liebe zubereitet, in einer entspannten Umgebung. Und er ging begeistert von dem, was er gegessen hatte.
Vor über 150 Jahren lehrte Frau Beeton in ihrem Buch über Haushaltsmanagement, wie man das Beste aus Zutaten macht. Diese Tradition ist weggefallen, aber ich denke, sie ist aktueller denn je. Allein durch das Überdenken des Wortes „Reste“ werden Sie eine ganz neue Welt des Geschmacks und köstlicher, schneller und gesunder Speisen eröffnen. Jede kleine Tüte Blätter oder ein Glas Paste oder Gewürzmischung, die Sie weggeeichnet haben, hat einen Geschmack, der einen einfachen Teller Pasta verwandeln oder in eine Suppe gehen könnte. Dies ist nicht nur finanziell sinnvoll, sondern sorgt die ganze Woche über für einen Fluss zu Ihren Mahlzeiten, wobei ein Gericht inspiriert und Zutaten für das nächste liefert.
Nehmen Sie geräucherte Makrelen – es ist so ein gutes Grundnahrungsmittel, um es in Ihrem Kühlschrank aufzubewahren. Ich liebe es, es mit Creme Fraiche und Schnittlauch zu pürieren und in eine Ofenkartoffel zu geben, mit geriebenem Cheddar darüber. Ich habe ein Makrelen-Udon-Suppe-Rezept in Home Cook, inspiriert vom Udon-Meister Junya Yamasaki, sowie geräucherte Makrelen-Rillettes (mit Creme Fraiche, Olivenöl, Zitronensaft und Schnittlauch). Sie können es zum Frühstück haben oder mit Miso und Butter bestrichen, etwas gegrillt und mit einem Avocado-Salat serviert (siehe unten). Es ist unglaublich vielseitig. Er kann wie ein steifer, inerter Fisch erscheinen, wenn er kalt aus dem Kühlschrank kommt, aber durchgewärmt wird er zu etwas Weichem und Pulsierendem Geschmack. Und wie Avocado ist es vollgepackt mit all den guten Ölen, die so gut für Ihre Gesundheit sind.
Ich mag aromatisierte Butter – der Umami-Geschmack des Miso in dieser Butter ist so mehr. Miso-Paste gibt es in drei Typen mit zunehmender Potenz: weiß, gelb und rot. Wenn Sie einen saubereren Geschmack bevorzugen, wählen Sie Weiß, aber Gelb hat etwas mehr Körper. Die Butter enthält auch türkische Chiliflocken, die in Öl eingerieben und in der Sonne getrocknet werden. Sie haben eine schöne Röstqualität und eine milde, abgerundete Schärfe, die ein Gericht subtil verwandelt, ohne aufdringlich zu sein.
Sobald Sie Miso-Butter probiert haben, werden Sie süchtig, also verdoppeln oder verdreifachen Sie die Menge im Rezept und bewahren Sie sie für Ihre nächste Mahlzeit im Kühlschrank auf. Für ein Ultra-Umami-Erlebnis kochen Sie darin Pilze – Kastanien, Portobello, Shiitake, was immer Sie möchten – und servieren Sie sie auf einem guten Sauerteigbrot.
Miso-geräucherte Makrele mit Avocadosalat (für 2 Personen)
Für die Butter 50g Misopaste30g Butter, weich 2TL türkische Chiliflocken
Für den Salat 120 g gemischte gekeimte Samen1 große, reife Avocado, geschält und gewürfeltSaft von 1 Limette2 EL Sesamöl2–3 geräucherte Makrelenfilets2 Scheiben SauerteigtoastKleine Handvoll Petersilienblätter, fein gehacktLimonenspalten zum Servieren
Machen Sie zuerst die Butter, indem Sie die drei Zutaten zusammenschlagen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen (gehen Sie einfach, da sowohl das Miso als auch der Fisch salzig sind). An diesem Punkt können Sie die Butter zu einem Stück rollen – Sie können ein wenig schmutzig werden – und im Kühlschrank oder Gefrierschrank kühlen, wenn Sie Zeit haben, aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn nicht, da dies das Rezept nicht beeinflusst.
Die gemischten Keimlinge in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen. Abtropfen lassen und mit einem sauberen Geschirrtuch gründlich trocknen. Avocado mit Sprossen, Limettensaft und Sesamöl vermengen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Grill auf hoch vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und die geräucherte Makrele darauf legen. Auf jedes Filet eine Scheibe Butter legen und etwa eine Minute grillen, bis die Butter geschmolzen ist und sprudelt.
Das Brot toasten und mit etwas mehr Miso-Butter bestreichen. Mit der Makrele belegen, mit Petersilie bestreuen und mit einem Haufen Avocado-Sprossen-Salat servieren, mit Limettenspalten an der Seite. Wer Brot meidet, flockt einfach die Makrele in den Salat und fügt einige geröstete Kürbiskerne hinzu.
THOMASINA MIERS, ausgebildet an der Ballymaloe Cookery School in Cork, Irland und im Jahr 2005 zum MasterChef. Zwei Jahre später eröffnete sie das erste ihrer Kette von Wahaca-Restaurants, inspiriert von ihrem mexikanischen Lieblingsstaat Oaxaca. Sie schreibt eine wöchentliche Kolumne für The Guardian und hat kürzlich ihr siebtes Buch Home Cook (£ 25, The Guardian Books und Faber & Faber) veröffentlicht, das jetzt mit einem Rabatt ab erhältlich ist bookshop.theguardian.com
