Dum Biryani House: Die Kunst der königlichen Aromen von Hyderabad
Als der in Manchester aufgewachsene Dhruv Mittal die Kochberatung aufgab, suchte er nach Inspiration in der Stadt, in der er seine ersten Jahre verbrachte
Hyderabad, mitten in Südindien, ist die Hauptstadt zweier Bundesstaaten: Telangana und Andhra Pradesh. Und wegen seiner zentralen Lage hat das Essen von Hyderabadi Aromen aus allen Richtungen gesammelt – es gibt die raffinierte, komplexe Würze aus der Mughal-Küche von Delhi und Nordindien und die Schärfe von Tamil Nadu im Südosten. Aber wegen der Küste von Andhra gibt es auch Meeresfrüchte, Kokosraspeln und Tamarinde, ähnlich der goanischen Küche an der Westküste.
Hyderabad hat auch eine der größten islamischen Bevölkerungen in Indien. Dazu kommt viel Kunst, Poesie und Einflüsse in der Esskultur. Ungewöhnlich für Indien sind die meisten Menschen Fleischesser und das vorherrschende Fleisch ist Ziege. Meine Eltern kommen ursprünglich aus Nordindien, sind aber vor meiner Geburt nach Hyderabad gezogen – dann sind wir nach Manchester ausgewandert, als ich klein war. Zu Hause in England gab es Fleisch normalerweise nur für besondere Anlässe, aber bei meinen Besuchen in Hyderabad habe ich Straßen-Tandoors sehr genossen, wo Sie eine Hühnchenkeule mit wirklich kräftiger Würze haben – Ihre Lippen kribbeln, Sie sabbern und es macht immer Lust auf mehr .
Die Gegend ist bekannt für den Anbau der schärfsten Chilis in Indien. Kaschmir-Chilis sind wirklich rot und verleihen Speisen eine tiefe, satte Farbe, während Hyderabadi-Chilis für brennende Hitze sorgen. Aber es gibt auch Feinheiten: Sie können 30 oder 40 verschiedene Gewürze in einem Gericht verwenden, und Sie können dasselbe Gewürz auf verschiedene Arten zubereiten – fügen Sie es roh hinzu, um das Aroma zu erhalten; rösten oder trocken braten, um seine Öle freizusetzen und ihm einen rauchigen Geschmack zu verleihen; zermahlen, um die Geschmacksintensität zu erhöhen; oder in Öl frittieren und am Ende eines Gerichts (Temperieren) hinzufügen, um eine zusätzliche Geschmacksexplosion zu erzielen. Wie Sie diese Würzmethoden und Zutaten manipulieren, um verschiedene Geschmackskombinationen zu kreieren, fasziniert und begeistert mich an der Küche.
In gewisser Weise ist Biryani ein einfaches Eintopfgericht, aber ich habe Monate gebraucht, um es perfekt zu kochen. Sie nehmen Fleisch mit Knochen, würfeln es und marinieren es zweimal – zuerst in Ingwer-, Knoblauch- und roten Chilipasten, Zitronensaft und Salz; dann mit dickem Joghurt und Korianderpulver, Kurkuma, rotem Chili, Kreuzkümmel, Garam Masala, Biryani Masala (Keule, Muskatnuss, Zimt, Gewürznelke, Sternanis, schwarzer Pfeffer und Senfkörner), Röstzwiebeln, gehacktem Ingwer und grünen Chilis. Am nächsten Tag kochen Sie das Fleisch und den Par-Boil-Reis mit Minze, Koriander, Ingwerscheiben, Chili, ganzen Nelken und Zimtstangen zur Hälfte. Sie kochen es etwa fünf Minuten lang, bis es al dente ist. Reis, Fleisch und Marinade werden in den Topf geschichtet und mit Röstzwiebeln, Safran, Rosenwasser, Kewra (ein Extrakt der Schraubenkiefernblüte) und Ghee belegt.
Auf Hindi hat das Wort Dum, das dem Restaurant seinen Namen gibt, zwei Bedeutungen – es bedeutet wörtlich Dampf, ist aber auch das Äquivalent von „Kugeln“ oder „Eingeweide“. Die Verbindung mit Biryani besteht darin, dass das Gericht bei schwacher Hitze in eigenem Dampf in einem mit Teig um den Deckel verschlossenen Topf kocht. Wenn das Gebäck knackt und Dampf austritt, wissen Sie, dass es fertig ist – Inder behaupten oft, wir hätten den Schnellkochtopf erfunden.
Bei Dum haben wir eine kleine Variation, weil Sie es sofort servieren müssen, kochend heiß und feucht, damit wir keinen großen Topf herumstehen können. Also kochen wir unseren Reis und unser Fleisch noch etwas weiter vor und geben es dann für den letzten Garschritt in einen Topf mit gewürztem Blätterteig, der den Dampf und das Aroma im Inneren hält und leicht und lecker ist.
Beilagen sind für ein Hyderabadi Biryani wichtig – mehr als in anderen Teilen Indiens. Wir servieren einen Baingan Mirch Salan – Baby Aubergine in einem Erdnuss-Sesam-Kokosmilch-Curry mit Padron-Pfeffer; Bhindi Pachadi – Okrajoghurt mit gebratenen Okraschoten obenauf; ein hausgemachtes Chutney aus kleinen, süßen indischen Zitronen; und Papadams, denn Inder lieben es Knuspriges.
Es geht nicht nur um Biryani, obwohl diese Gerichte auch die Küche von Hyderabadi zusammenfassen:
Kodi Vepudu – diese würzigen Chicken Wings sind ein beliebter Bar-Snack in Hyderabads gehobenen Bars (wir Hindus trinken Alkohol – wie man an der Cocktailkarte im Dum erkennen kann). Diese Flügel werden zuerst in einer Marinade geröstet und dann in Sambhar Masala . geworfen , eine Gewürzmischung . Dies ist ein Geschmackskonzept namens Khatta Theeka (sauer und scharf), das in der südindischen Küche wichtig ist.
Dahi Kebab – ein altes Königsgericht, das man wirklich nur in Fünf-Sterne-Restaurants in Indien findet. Es ist passierter Joghurt, wie Labneh, den wir mit Grammmehl noch mehr andicken und mit Chiliflocken, Salz und Kreuzkümmel würzen. Wir formen daraus Kugeln, bedecken sie mit Paniermehl und braten sie und servieren sie mit saurem, würzigem Tomatenchutney.
Pattar ke Kebab – das sind dünne Lammfilets, die auf einem heißen Stein gebraten werden. In der Gewürzmischung ist Pattar ke Phool (wörtlich „Steinpilz“), ein Moos, das wir aus Indien importieren, das ein wunderbares erdiges Aroma hinzufügt. Wir servieren ihn mit Bockshornkleeblättern, die mit Senföl und rotem Chili temperiert sind. Es ist ein Blatt, das ein schönes, leuchtendes Grün hat und ihm eine leichte Bitterkeit verleiht, was sehr gut mit dem grünen Chili und dem Joghurt in der Marinade funktioniert.
Chapala Pulusu – das ist ein Weißfisch-Curry. In Andhra würde es aus Tilapia oder Basa hergestellt, aber ich verwende den besten saisonalen Fisch, der lokal erhältlich ist, und das ist derzeit Cornish Seehecht. Wir würzen es in Gewürzen und Salz, um ihm einen tiefen Geschmack zu verleihen, und kochen es dann mit Tomaten-Tamarinden-Sauce. Dies ist ein Gericht, das die Bewohner von Hyderabadi nicht mit Beilagen servieren würden, sondern nur etwas einfachen Reis, um die Reinheit des Geschmacks zu erhalten.
Khubani ka Meetha – eine süße Delikatesse, die Sie nur in Hyderabad finden. Es besteht aus Aprikosen, die über Nacht eingeweicht und in gewürztem Zuckersirup mit einer leichten Schlagsahne mit Kardamomgeschmack gekocht werden. In Hyderabad werden sie normalerweise mit Eis serviert.
DHRUV MITTAL wurde 1991 in Hyderabad geboren und wuchs in Manchester auf. Nach seinem Wirtschaftsstudium an der University of Nottingham arbeitete er als Berater in der Telekommunikationsbranche, bevor er sich im Alter von 22 Jahren entschied, seiner Leidenschaft für Lebensmittel zu folgen. Er studierte im Le Cordon Bleu, war Stipendiat im Restaurant Sat Bains in Nottingham und im The Fat Duck, bevor er ins Oberoi Mumbai ging. Nach seiner Rückkehr nach London im Jahr 2015 gründete er in seiner Wohnung den Chaiwalla Supper Club, bevor er Ende 2016 das Dum Biryani House eröffnete. Dum Biryani House, 187B Wardour Street, London W1F 8ZB; dumlondon.com
