Abwechslung steht auf der Speisekarte des peruanischen Restaurants Lima
Inspiriert von einer Reise in seine Heimat Peru bringt Küchenchef Robert Ortiz neue Gerichte in sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Londoner Restaurant
Die peruanische Küche ist heute unbestreitbar ein fester Bestandteil der Londoner Food-Szene – man muss sich nur den Erfolg des Mini-Imperiums von Martin Morales als Beweis ansehen, darunter zwei Außenposten von Ceviche und das von den Anden inspirierte Andina. Allein in den letzten Monaten sind eine Reihe neuer Restaurants entstanden, die beweisen, dass die Küche so beliebt ist wie eh und je – das auf Meeresfrüchte fokussierte Chicama von den Machern des gefeierten Pachamama ist eine willkommene Ergänzung der King's Road, während Butifarra, das im August in Soho eröffnet wurde, serviert den klassischen Straßensnack im Sandwich-Stil, von dem es seinen Namen hat.
Richard Haughton
Einer der Spitzenreiter bleibt Lima, dessen Restaurant Fitzrovia ihm 2013, ein Jahr nach seiner Eröffnung, einen Michelin-Stern einbrachte. Drei Jahre später beweist Küchenchef Robert Ortiz mit einer sorgfältig zusammengestellten neuen Speisekarte, die am 6. Oktober als Ergebnis eines Forschungssommers in seiner Heimat Peru auf den Markt kommt, seinen Willen, immer einen Schritt voraus zu sein.
Zusammen mit Teams aus Lima Fitzrovia und seinem Schwesterrestaurant Lima Floral, darunter Chefkoch Virgilio Martinez (dem auch das Central in Lima gehört, das seit 2015 stolz auf Platz vier der Liste der besten Restaurants der Welt steht), machte er sich auf, Neues zu entdecken Zutaten, Geschmäcker und Aromen zurück in die Hauptstadt zu bringen.
Die neue Speisekarte greift die erdigen Töne verschiedener Wurzeln aus den Anden auf, von weißen und blauen Süßkartoffeln bis hin zu Raccha, einer stärkehaltigen Pfahlwurzel mit einem Geschmack nach Karotte oder Sellerie, die in aromatischen Kräutern gebacken wird und Chaco (eine essbare Erde), um seine Aromen zu bewahren. Ceviche, eine der Visitenkarten von Lima, wird mit Tumbo-Frucht versetzt, um beim Kochen Säure zu verleihen, während andere Fischgerichte wie Steinbutt und Zander mit Algen verfeinert werden, die an der peruanischen Küste heimisch sind. Eine süßere Note ist, dass die Dessertkarte überarbeitet wurde, um keinen zusätzlichen oder raffinierten Zucker zu enthalten, sondern sich auf die natürlichen Zutaten zu verlassen, um den Geschmack zu verleihen.
Richard Haughton
Die Veränderungen gehen einher mit einer Transformation des Interieurs des Standortes Fitzrovia, mit einer Erweiterung, die Platz für mehr Gäste geschaffen hat, sowie einer Neugestaltung der Restaurantbar Sotano, die jetzt farbenfrohe Wandgemälde des Künstlers Bluey Byrne zeigt.
„Während meiner letzten Reise nach Peru habe ich mich wieder mit meinen Wurzeln, Menschen und Traditionen verbunden. Ich habe auch einige Zeit mit Virgilio im Central verbracht, was meine Küche inspiriert und mir viele frische Ideen gegeben hat“, sagt Ortiz. 'Es war eine fantastische Reise, die nicht nur Innovationen in meiner Küche förderte, sondern es mir auch ermöglichte, einige wirklich authentische und neue Zutaten in die peruanische Food-Szene Londons zu bringen.'
31 Rathbone Place, Fitzrovia, London W1T 1JH; limalondongroup.com
