Die Kunst des Degustationsmenüs
Der bahnbrechende Jungkoch Ben Murphy erklärt, wie man das perfekte Degustationsmenü zusammenstellt
MARTIN FOTOGRAFIE
Im vergangenen Monat enthüllte das W London im Rahmen seiner laufenden Dining Series eine neue Zusammenarbeit mit einem der am heißesten getippten jungen Talente Großbritanniens, Ben Murphy.
Murphys Menü, das in der Hotelbar und Lounge The Perception serviert wird, nimmt die Gäste mit auf eine Reise durch seine Kindheitserinnerungen. The Week Portfolio hat sich mit Ben getroffen, um herauszufinden, wie er sein Degustationsmenü zusammengestellt hat.
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Wie sind Sie dazu gekommen, aus Ihrer Lebensgeschichte ein Menü zu machen? Haben Sie an die Zutaten gedacht, mit denen Sie zuerst kochen möchten oder an die Geschichte, die Sie erzählen wollten?
Ich begann mit der Geschichte, die ich erzählen wollte – ich konzentrierte mich auf Grundnahrungsmittel, die ich als Kind hatte. In meiner Familie gibt es niemanden, der Koch ist, ich habe viele Puten-Dinosaurier und Kartoffel-Smileys aufgewachsen. Ich wollte ein Menü kreieren, das diese Klassiker aus der Kindheit erweitert und sie auf eine andere Ebene von Aromen und Texturen bringt.
Wie sehr hoffen Sie, dass das Essen bei einem Degustationsmenü wie diesem für sich selbst sprechen kann, und wie sehr sind Sie auf die Hilfe des Front-of-House-Teams angewiesen?
Das Wichtigste ist, dass das Front-of-House-Team die Geschichte hinter jedem Gericht versteht und was ich mit dem Konzept und der Präsentation der Speisen erreichen möchte. Das macht das Essen wirklich zu einem Erlebnis.
Gab es einen Gang im Menü, mit dem Sie am meisten zufrieden waren?
Der Eier- und Soldatenkurs ist etwas, das ich geschaffen habe und auf das ich besonders stolz bin. Es wird mich für den Rest meiner Karriere begleiten. Das Schokoladeneis ist für mich voller nostalgischer Erinnerungen, das war eine Freude, es nachzustellen.
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An welche Degustationsmenüs, die Sie woanders gegessen haben, erinnern Sie sich am besten? Was war das Besondere an ihnen?
Das Ledbury – der Geschmack, die Philosophie des Essens und woher es kommt. Es ist in jeder Hinsicht einzigartig.
Wie viele Gänge sind bei dieser Kochart die richtige Menge?
Ich denke, sieben Gänge sind die richtige Menge, um eine Vielzahl verschiedener Zutaten und kulinarischer Techniken zu präsentieren und den Gästen gleichzeitig ein umfassendes kulinarisches Erlebnis zu bieten.
Wie finden Sie die richtige Balance zwischen den Kursen?
Indem wir uns auf die richtige Balance von Aromen konzentrieren, die sich gegenseitig ergänzen, und die Reihenfolge jedes Gangs perfekt ist, von leichteren Gerichten bis hin zu reichhaltigeren Geschmackskombinationen mit einigen Überraschungen auf dem Weg!
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Sind Degustationsmenüs ein Konzept, das nur in einem Restaurant Sinn macht oder können die Leute die gleichen Ideen für ihre Dinnerpartys zu Hause anwenden?
Dies ist definitiv etwas, das zu Hause funktionieren kann – es erfordert nur mehr als ein Paar Hände, um sich vorzubereiten!
Wo möchten Sie beruflich in weiteren 30 Jahren stehen?
Ich hätte gerne ein paar Restaurants unter meiner eigenen Marke. Mein Hauptziel ist es, eine respektierte Identität zu haben, die sich über mehrere Märkte erstreckt. Ein großer Teil meiner Tätigkeit besteht darin, andere aufstrebende Köche zu inspirieren, und ich hoffe, dies auch weiterhin tun zu können.
Und wenn Sie die Geschichte fortsetzen würden, die Sie damals bei der W Dining Series begonnen haben, welche Zutaten würden Sie in den nächsten sieben Gängen Ihrer Lebensgeschichte gerne haben?
Ich würde das einfache Essen, das ich jetzt gerne in der Freizeit esse, aufwerten und sie in neue Richtungen bringen, ähnlich wie bei meiner aktuellen Speisekarte.
Ben Murphys siebengängiges Verkostungserlebnis wird täglich von 17:00 bis 23:00 Uhr für 49 £ pro Person angeboten. Das Perception serviert während der Festtage auch eine kleinere Version des Menüs für Theaterbesucher, wo die Gäste täglich zwischen 17 und 19 Uhr zwei Gänge ab 17,50 £ genießen können.
Um zu buchen, besuchen Sie theperceptionbar.com
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