Baskisch und darüber hinaus: Juan Mari Arzak über die spanische Küche
Der verehrte Koch wählt seine Lieblingsregionen in ganz Spanien und die Namen aus, auf die man beim Essen der nächsten Generation seiner Heimatregion achten sollte
Wir haben in Spanien großes Glück, denn jede Region hat eine starke Persönlichkeit, oft aufgrund des Einflusses anderer Nationen. Galizien grenzt beispielsweise an Portugal und Andalusien hat den Einfluss Nordafrikas. Aber im Baskenland gibt es ein Rätsel, woher die Küche kommt. Unsere Geschichte wurde mündlich von Generation zu Generation weitergegeben. Das Kochen wird hier vielleicht mehr als anderswo von Müttern in der heimischen Küche überliefert.
Es gibt vier Soßen, die die Eckpfeiler der baskischen Küche sind: Grün (Petersilie); schwarz (Tintenfischtinte); rot (süßer Pfeffer) und weiß (Knoblauch- und Fischfond). Das Baskenland besteht aus drei Provinzen (naja, offiziell drei - darüber gibt es viele politische Debatten) - Gipuzkoa um San Sebastian, Bizkaia um Bilbao und Araba/Alava im Landesinneren. Der Stil der Gipuzkoa-Küche ist subtiler und raffinierter und der beliebteste Fisch dort ist Seehecht, während man in Bizkaia den stärkeren Geschmack von Kabeljau in roter Pfeffersauce liebt. In Araba geht es mehr um erdige Aromen - es gibt gute Pilze und guten Wein.
1976, nachdem ich einen Vortrag von Paul Bocuse über Nouvelle Cuisine gehört hatte, versammelte sich eine Gruppe fortschrittlicher baskischer Köche und wir entschieden uns für drei Säulen, die eine Revolution in der Küche unterstützen würden: erstens, vergessene Gerichte aus längst vergangenen Zeiten wiederzuentdecken; zweitens, um zu den ursprünglichen Rezepten von Lieblingsgerichten zurückzukehren, die im Laufe der Zeit korrumpiert wurden, und drittens, sich zu erweitern, mit Kreativität zu entwickeln und die baskische Küche zu verbreiten. Aber da die baskische Küche ein Familienphänomen war, dauerte es 20 Jahre, bis sie akzeptabel wurde, als ich anfing, mit der Küche zu experimentieren - und selbst dann nicht für alle!
Ein neuer Morgen
Wenn ich über die nächste Generation baskischer Köche rede, muss ich als erstes Elena Arzak nennen. Meine Tochter ist gemeinsame Küchenchefin von Arzak in San Sebastian und auch von Ametsa mit Arzak Instruction im Como The Halkin in London. Sie gewann 2012 den Preis für die beste Köchin der Welt des Restaurant Magazins und ist sehr wichtig für die Zukunft der baskischen Küche.
Dann gibt es da noch Pablo Loureiro, der ein Restaurant namens Casa Urola hat. Er ist sehr stark bei Fischen wie Steinbutt und hat auch einen ausgezeichneten Pintxos (baskische Tapas) Riegel.
Dani Lopez, Küchenchef von Kokotxa, verwendet unterdessen Einflüsse aus Andalusien und Asien, um baskische Gerichte zu verfeinern. Das schätze ich, weil ich Ideen aus der vietnamesischen Küche übernommen habe, die ich liebe.
In Bilbao wird Nerua, das Restaurant des Guggenheim-Museums, von Josean Alija geführt, der früher für Ferran Adria arbeitete. Seine Gerichte sind wie minimalistische Kunstwerke – nur zwei oder drei Zutaten werden auf weißen Tellern serviert – und die Aromen sind intensiv.
Meine besten regionalen spanischen Küchen außerhalb des Baskenlandes
Katalonien ist seit sieben von 15 Jahren der Standort für das beste Restaurant des Restaurant-Magazins - zuerst mit El Bulli und dann in jüngerer Zeit mit El Celler de Can Roca. Albert Adria setzt die Philosophie seines Bruders auch in der Tapas-Bar Tickets in Barcelona fort. Seine mediterrane Küche ist jedoch etwas robuster als die des Baskenlandes, jedoch mit kräftigeren Aromen.
Galicien ist eine zerklüftete Region, die in den wilden Atlantik hinausragt und daher für Meeresfrüchte wie Tintenfisch, Austern, Mies- und Venusmuscheln sowie Meeresfrüchtesuppe bekannt ist. Aber andere Gerichte bleiben unbemerkt - ihr Rindfleisch, eine Sorte namens Rubia Gallega, ist wahrscheinlich das beste in Spanien, da es dort so viel regnet und das Gras sehr reich ist. Und die Empanadas – Thunfisch, Schwein oder Hühnchen – sind köstlich. Galicien hat mehrere Köche, die mit ihrer regionalen Küche kreative Sachen machen. Pepe Sollas Restaurant in Pontevedra, Casa Solla, ist sowohl für Fisch als auch für Rindfleisch gut und Casa Marcelo in Santiago de Compostela verbindet lokale Küche mit japanisch-peruanischen Stilen. Beide Restaurants haben Michelin-Sterne.
Valencia und Murcia sind die besten Regionen für den Reisanbau, weil das Wasser dort so hart und voller Mineralien ist. Paella kennt jeder, aber die zartere, cremige Arroz ist das weitaus bessere Gericht.
Die Balearen sind fantastisch für Meeresfrüchte. Mallorca hat den besten Hummer der Welt, während Formentera einen lachsrosa Fisch namens Raor (Rasierfisch) hat, der meiner Meinung nach mein Lieblingsfisch ist. Es ist sehr klein und man kann das Ganze essen.
Andalusien ist der Ort für gegrillte Schalentiere, insbesondere Langusten und Garnelen. Saugen Sie dort den Saft aus dem Kopf einer gegrillten Garnele und Sie trinken die beste Meeresfrüchtesuppe der Welt.
JUAN MARI ARZAK übernahm in den 1970er Jahren das gleichnamige Restaurant seiner Großeltern in San Sebastian und erhielt bis 1989 drei Michelin-Sterne. Der heute 74-jährige gilt als Vater der modernen baskischen Küche, beeinflusste u. a. Andoni Luis Aduriz in Mugaritz, Martin Berasategui und seine Tochter Elena Arzak. Im Jahr 2013 eröffneten Vater und Tochter ein Restaurant im Como the Halkin in Belgravia, London, genannt Ametsa mit Arzak-Instruktion
