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Gastronom Sam Hart über den Geschmack der Zukunft

Kunst & Leben
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Die Gerichte des Londoner Gastronomen in seinen frühen Tagen in Mexiko und die aufregenden Veränderungen in seinen Restaurants in Soho, Quo Vadis und Barrafina

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Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen, da mein Vater ein Landhaus besaß und am Küchentisch immer viel im Restaurant geplaudert wurde. Ich hatte gesehen, wie mein Vater die ganze Zeit sehr hart arbeitete, und hatte meine Augen weit geöffnet über die Realitäten der Branche. Ich war ursprünglich überzeugt, dass ich damit nichts zu tun haben wollte.

Als ich die Universität verließ, arbeitete ich für einen Geldmakler in Mexiko-Stadt und merkte schnell, dass das nicht meine Berufung war. Dann interessierte ich mich mehr für Gastfreundschaft und eröffnete schließlich eine Bar und einen Nachtclub in Mexiko. Nach ein paar Jahren wollte ich zurück nach Europa und überlegte, einen Nachtclub in Barcelona zu eröffnen, also zog ich dorthin, um das Projekt auf den Weg zu bringen. Allerdings fand ich, dass das Leben wieder am Tag wirklich sehr angenehm war, sodass meine Tage als Nachtclubbesitzer vorbei waren. Da ich mich auf der Suche nach Locations aufhielt, hatte ich auch viel Freizeit, die ich in spanischen Restaurants verbrachte, auf dem Lebensmittelmarkt La Boqueria shoppen, kochen und essen konnte. Dann bekam ich eines Tages einen Anruf von meinem Bruder Eddie, der fragte: ‚Warum machen wir nicht etwas zusammen?' Und so fing alles an.

Wir haben Fino 2003 in London gegründet und serviert spanische Tapas, gefolgt vom ersten unserer Barrafina-Restaurants. Wir waren auf der Suche nach Standorten für eine zweite Barrafina, als die Idee zu Quo Vadis entstand. Unser Büro befand sich in Fino in der Charlotte Street und Barrafina in der Frith Street, also gingen wir zwischen den beiden Dean Street auf und ab. Wir schauten uns Quo Vadis immer wieder an und dachten, was für ein erstaunliches Gebäude es war und wie gerne würden wir es in die Hände bekommen. Dann fragte uns einer der Agenten, der uns die Barrafina-Standorte zeigte, ob wir daran interessiert wären, da er inoffiziell auf dem Markt war. 2008 haben wir den Standort eröffnet.

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Wir fanden, dass das Gebäude nicht zur spanischen Küche passte und uns gefiel die Idee, etwas anderes zu machen, also konzentrierten wir uns auf britisches Essen – relativ einfach zubereitet, aber mit erstaunlichen Zutaten. Als wir das erste Mal eröffneten, hatten wir auf der Speisekarte Produkte, die im traditionellen Sinne luxuriös waren – Hummer, Kalbsbries, Steaks, Steinbutt – mit fast Grillraum-Feeling. Das haben wir drei oder vier Jahre lang gemacht, bis wir uns mit Jeremy Lee zusammengetan haben, der mit seiner Küche eine zusätzliche Dimension einbrachte, wenn auch immer noch im gleichen Bereich hochwertiger, unkomplizierter Gerichte.

Es war ein Mitgliederclub, als Damien Hirst und Matthew Freud Ende der 1990er Jahre an der Marco-Pierre-White-Iteration beteiligt waren. Konzeptionell hat uns die Idee sehr gut gefallen, sodass wir den Club im ersten und zweiten Stock neu eingerichtet haben. Wir dachten, dass einige der Clubs der anderen Mitglieder, insbesondere die, die es schon länger gibt, ziemlich groß geworden sind und viel von ihrer Atmosphäre verloren haben. Da Eddie und ich immer da sind, fühlt es sich persönlicher an.

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Wir renovieren derzeit den Innenraum, und bei der Wiedereröffnung am 12. September wird es einige große Veränderungen geben. Barrafina wird ins Erdgeschoss einziehen und eine Tapas-Bar einführen, wodurch Jeremy's Restaurant kleiner wird. Er hatte ein paar Wochen Zeit, um an aufregenden neuen Gerichten und Zubereitungsarten zu arbeiten, aber es wird den gleichen Stil beibehalten wie zuvor und einige der Quo Vadis-Klassiker, wie das Räucheraal-Sandwich, auf der Speisekarte behalten.

Dann ist da noch die enorme Umgestaltung des Mitgliederbereichs. Im zweiten Stock haben wir ein paar Zimmer zusammengezimmert, um eine neue Bar zu bauen. Der erste Stock wird am anderen Ende ein spezielles Mitgliederrestaurant sowie eine komplette Renovierung mit schönen neuen Böden, Sitzgelegenheiten, Beleuchtung usw. haben.

An der Rückwand hängt ein riesiger, speziell in Auftrag gegebener Wandteppich von unserem ansässigen Künstler John Broadley. Vor Jahrhunderten war Soho als Zentrum der Tapisserieherstellung bekannt, was dieses neue Stück inspirierte. Es wird Hunderte von verschiedenen echten Menschen zeigen – Soho-Charaktere aus Vergangenheit und Gegenwart. Quo Vadis jährt sich zum 90. Jubiläum, es gibt es also schon lange in unterschiedlicher Form – wir fühlen uns wirklich als Hüter des Gebäudes unserer Generation.

SAM HART ist ein erfahrener Gastronom, der zusammen mit seinem Bruder Eddie ein Hospitality-Imperium aufgebaut hat, zu dem die Mini-Kette Barrafina und der Mitgliederclub Quo Vadis gehören; barrafina.de , quovadissoho.co.uk

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