Verlieren Michelin-Sterne ihren Glanz?
Früher waren sie die einzigen Auszeichnungen, die zählten, aber jetzt kehren Spitzenköche dem Guide Michelin den Rücken
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Die ultimative Top-Auszeichnung in der Restaurantwelt waren jahrzehntelang drei Sterne vom Guide Michelin.
Diese Ehre wurde weltweit nur etwa 100 Restaurants zuerkannt und in Großbritannien nur fünf – aber in den letzten Jahren sind eine Reihe konkurrierender Bewertungssysteme entstanden, die die Autorität von Michelin herausfordern.
Der offensichtlichste Anwärter sind die Worlds 50 Best Restaurant Awards, die 2002 ins Leben gerufen wurden und von einer anonymen Jury aus mehr als 1.000 Lebensmittelexperten beurteilt werden.
Sogar die französische Regierung hat sich mit einem neuen Auszeichnungssystem namens La Liste eingemischt, das ein Pariser Restaurant als Nr. 1 hat allgemein, mit einer Handvoll Bloggern, die beträchtlichen Einfluss ausüben.
Der wachsende Einfluss konkurrierender Auszeichnungen ist nicht das einzige Problem, mit dem Michelin konfrontiert ist. Auch der elitäre Charakter des Führers wurde in letzter Zeit angegriffen.
Letzten Monat bat der französische Koch Sebastian Bras, dessen Restaurant eines von 27 in Frankreich war, das drei Michelin-Sterne erhielt, den Führer, ziehe ihm die Wertung ab , sagte, der Druck, sie aufrechtzuerhalten, sei zu groß.
In den letzten 15 Jahren haben zwei Drei-Sterne-Michelin-Köche Selbstmord begangen, was den enormen Druck hervorhebt, dem die Restaurantbranche ausgesetzt ist.
Das neueste Londoner Restaurant, das eine Drei-Sterne-Bewertung erhalten hat, ist Araki, eine winzige Sushi-Bar mit nur neun Sitzplätzen und einem Menü, das 300 Pfund kostet, Getränke nicht inbegriffen. Die geringe Größe des Veranstaltungsortes bedeutet, dass es unwahrscheinlich ist, dass die Gemeinkosten hoch sind, mit geringeren Wartungsgebühren und wenig Verschwendung.
Aber in den meisten größeren Top-End-Restaurants sind die Kosten tendenziell viel höher - was erklären könnte, warum immer mehr Drei-Sterne-Michelin-Restaurants in Luxushotels angesiedelt sind.
Dies ist eine relativ neue Entwicklung. Der in Frankreich geborene Küchenchef Alain Ducasse eröffnete das schnell erste Drei-Sterne-Restaurant in einem Hotel – das Le Louis Quinze in Monaco. Fürst Rainier [von Monaco] schrieb in den Vertrag, dass ich innerhalb von vier Jahren drei Sterne gewinnen müsse. Als ich es im Mai 1987 unterschrieb, war ich 30 Jahre alt und hatte sie im Februar 1990 erworben, sagte Ducasse gegenüber The Week Portfolio.
Jedes dritte Michelin-Restaurant, das ich seitdem eröffnet habe, war in einem Luxushotel“, sagte Ducasse. „Eine solche Postleitzahl oder Adresse kann man sich als unabhängiger Koch praktisch nicht leisten, es sei denn, sie befinden sich in einem Luxushotel. Ich könnte es mir auf keinen Fall leisten, ein großartiges Restaurant in der Park Lane, der Avenue Montaigne oder der Rue de Rivoli zu eröffnen, es sei denn, es befand sich in einem Hotel.
Andy Hayler, der einzige Restaurantkritiker, der in jedem Drei-Sterne-Michelin-Restaurant der Welt gegessen hat, sagt: High-End-Hotels und High-End-Gastronomie gehen eine Symbiose ein, denn fast ein Fünftel aller Drei-Sterne-Michelin-Restaurants der Welt befinden sich heute in einem Hotel.'
Es gibt Ausnahmen – keines der Drei-Sterne-Restaurants in Tokio befindet sich in Hotels – aber insbesondere in Paris wetteifern Hotels um solche Einrichtungen. Ein Luxushotel gab Hunderttausende von Pfund aus, um einen verlorenen dritten Stern zurückzugewinnen, bevor es schließlich ein Jahrzehnt nach dem Verlust gelang.
Zu den Vorteilen einer Drei-Sterne-Bewertung gehört, dass Hotels den Verkauf exklusiverer Weine wie Chateau Petrus oder Domaine de la Romanee-Conti erleichtern, die mehrere tausend Pfund pro Flasche kosten können. Wenn Sie in einem der weltbesten Restaurants sind, gehen Sie Hand in Hand damit, die allerbesten Weine zu trinken.
Aber es gibt potenzielle Fallstricke. Ein führender Hotelier sagte gegenüber The Week Portfolio: Wenn der Gewinnanteil für Speisen und Getränke deutlich höher als Ihr Zimmerpreis ist, sind Sie strategisch anfälliger für Veränderungen. Wenn ein General Manager ein Hotel verlässt, merkt es niemand wirklich, aber wenn Sie einen Spitzenkoch oder einen Michelin-Stern verlieren, ist das Weltnachrichten.
Allerdings hat Michelin das Werbefeld längst nicht mehr für sich allein: Eine Top-Ten-Platzierung in den 50 besten Restaurants kann eine größere Wirkung haben als drei Sterne.
Es ist auch nicht der Nachteil, einen Stern zu haben, der er einmal war. Es wird angenommen, dass das Four Seasons Hotel in Mayfair eine der höchsten Gewinnspannen aller Londoner Hotels hat, ohne ein mit Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant zu haben.
Was heute wirklich zählt, ist ein Restaurant, das für Begeisterung sorgt, und dafür spielen Social Media und Massenmedien eine wichtigere Rolle als je zuvor.
Und da Spitzenköche zunehmend die Bedeutung dieser drei Rosetten in Frage stellen, könnte Michelin feststellen, dass sein eigenes Ranking immer weiter sinkt.
