Wo Barkeeper trinken: Eine bemerkenswerte Cocktail-Renaissance
Das neue Buch der Getränkeexpertin Adrienne Stillman bietet Barkeeper-Empfehlungen der besten Orte zum Trinken auf der ganzen Welt
Im Herbst 2005 entdeckte ich spät in der Nacht Cocktails. Mit dem Rauschen eines Samtvorhangs wurde ich ins Milk & Honey geführt, eine der Bars, die Anfang der 2000er Jahre die Cocktail-Revolution in New York City auslösten. Ich war süchtig nach dem ersten Schluck meines Goldrausches – einem Cocktail aus Bourbon, Zitrone und Honig. In den letzten zehn Jahren ist die Cocktailszene rund um den Globus explodiert. In gewisser Weise ist es leicht zu verstehen, warum: Wenn Sie einen großartigen Cocktail probiert haben, gehen Sie nie mehr zurück.
Früher gab es nur eine Handvoll Bars, in denen man ein richtiges Manhattan bekommen konnte; jetzt wimmelt es von ihnen in New York – ebenso wie London und Paris, Tokio und Singapur, Melbourne und Buenos Aires. Noch aufregender ist, dass großartige Cocktailbars nicht mehr nur eine Sache von Metropolen sind – sie tauchen mit hoher Geschwindigkeit in kleinen Städten und abgelegenen Orten auf. Langsam aber sicher wird das Altmodische wieder zu einem feuchtfröhlichen Whisky-Getränk anstelle eines Obstsalats. Manhattans werden gerührt, nicht geschüttelt. Das Negroni ist zu einem festen Bestandteil der Cocktailkarte geworden. Die Menschen entdecken alle Arten von Spirituosen und Likören neu und erfinden neue. Es ist eine aufregende Zeit, ein anspruchsvoller Trinker zu sein.
Der Cocktail ist eine amerikanische Erfindung. Das erste „Goldene Zeitalter der Cocktails“ fand in den Vereinigten Staaten vom Ende des 19. Jahrhunderts bis 1920 statt, und in diesen Jahren wurden viele der klassischen Getränke, die wir heute kennen, einschließlich Manhattan und Martini, erfunden.
Am 16. Januar 1920 wurde den Cocktails jedoch ein schwerer Schlag versetzt: Die Prohibition, die den Verkauf alkoholischer Getränke in den USA verbot, trat in Kraft. Infolgedessen flüchteten viele Barkeeper und ihre Gönner nach Europa – insbesondere nach Paris und London –, wo sie eine Cocktailkultur mit etablieren halfen.
Schneller Vorlauf in die 1970er Jahre und die Klassiker gerieten fast in Vergessenheit und wurden zugunsten von Getränken wie dem Long Island Iced Tea übergangen, der so viel Alkohol wie möglich serviert und gleichzeitig den Geschmack überdeckt. Beim Trinken ging es nicht mehr darum, etwas Leckeres zu genießen, sondern darum, sich so schnell wie möglich zu betrinken.
Doch Mitte der 1980er Jahre tauchten mit Dale DeGroff in New York, Dick Bradsell in London und Charles Schumann in München neue Hoffnungsschimmer auf. Sie tauschten sauren Mix gegen frische Zitrusfrüchte, holten Wermut aus den Spinnweben und legten diese radioaktiv-roten Kirschen zurück und pflanzten die Saat für das, was als das zweite Goldene Zeitalter der Cocktails bezeichnet wird, das wir gerade erleben.
Es muss gesagt werden, dass es ohne die vorhergehende Kochbewegung keine Cocktailbewegung geben würde. Unsere Wertschätzung und unser Zugang zu feinem Essen haben sich in Getränken ausgebreitet: Wir geben uns nicht mehr damit zufrieden, einen mittelmäßigen Rotwein zu unserem Wagyu-Rind zu trinken. Wir wollen mehr als Jack und Cola. Es ist unglaublich aufregend zu sehen, wie die Cocktailwelt in dieser hochkreativen Umgebung wirklich zur Geltung kommt.
Mein Buch ist eine Sammlung von 700 Bars, empfohlen von fast 225 der weltbesten Barkeeper, die Teil dieser unglaublichen Cocktail-Renaissance der letzten 20 Jahre sind. Aber das sind nicht alle Cocktailbars. Weit davon entfernt. Wie mir ein Barkeeper sagte, als ich mit meinen Interviews begann: „Du weißt, dass dein Buch alle Tauchbars sein wird, oder? Denn dort trinken Barkeeper.'
Sicherlich sind auf seinen Seiten viele der besten Cocktail-Destinationen der Welt aufgeführt, aber auch viele Tauchbars und unbesungene Nachbarschaftskneipen. Denn manchmal möchten Sie einen perfekt ausgeführten Old Fashioned, serviert auf einem perfekt klaren Eiswürfel, und manchmal möchten Sie einen Shot oder ein kühles Bier – und vielleicht einen Hamburger. Diese Vielfalt ist die Stärke des Buches: Es ist wirklich für jeden und jede Stimmung etwas dabei.
Where Bartenders Drink von Adrienne Stillman (Phaidon, £ 16,95) ist jetzt erhältlich; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN ist Mitbegründerin von Dipsology, einem kuratierten digitalen Guide und einer Online-Community für Cocktail-Enthusiasten. Sie überwacht auch Strategie und Marketing für Wein-, Spirituosen- und Gastgewerbekunden und ist zertifizierte Sommelier
