Alain Ducasse über die perfekte Tasse Kaffee
The Week Portfolio spricht mit dem Sternekoch über sein neues High-End-Café in London
Der Kaffee im neuen Londoner Café des Michelin-Sternekochs Alain Ducasse ist zwar teuer, aber auch köstlich, reichhaltig, scharf und fesselnd, so eine aktuelle Rezension. Ein verdammt feines Gebräu, Der Wächter 's Grace Dent abgeschlossen.
Und für 15 Pfund pro Tasse hätte es sein sollen. Natürlich hat sich Dent für den teuersten Kaffee auf der Speisekarte entschieden, aber Kenner sind offensichtlich bereit, sich für einen exzellenten Kaffee auszugeben.
Was ist also die Magie hinter der Tasse? The Week Portfolio hat sich mit dem in Frankreich geborenen Überkoch Ducasse getroffen, um mehr über sein neues Unternehmen, den Kaffeepurismus, und den Wandel der Londoner Café-Szene zu erfahren.
Was sind aus Ihrer Sicht die wesentlichen Elemente einer guten Tasse Kaffee?
Es ist eine ganze Kette von Exzellenz, vom Kaffeebaum bis zur Tasse. Jeder Schritt hat Auswirkungen.
Zuerst die Lage der Farm und die Art und Weise, wie das Land bewirtschaftet und gepflegt wird und was es für die Menschen dort darstellt, wie die Bohnen geerntet und getrocknet werden. Dann, wie der Kaffee geröstet wird, was ein entscheidender Schritt ist, bei dem Temperatur und Zeit entscheidend sind. Und natürlich die Art und Weise, wie der Kaffee zubereitet wird, der wiederum eine Vielzahl von Parametern umfasst, von der Qualität, dem Druck und der Temperatur des Wassers bis hin zum Fachwissen und der Leidenschaft des „Caféliers“ (der Name für unsere Teammitglieder, die den Kaffee, die eine Kombination aus 'Café' und 'Sommelier' ist; eine Person, die das Wissen über Kaffee, ein Gespür für Service und Gastfreundschaft sowie das Talent und die Fähigkeiten zur Zubereitung von Kaffeegetränken vereint).
Trotzdem bleibt die Vorstellung von einer guten Tasse Kaffee sehr persönlich: Jeder Trinker hat seine eigenen Vorlieben und Gründe für den Kaffeekonsum. Deshalb bieten wir großartige Signature-Mischungen ab 2,50 £ für Espresso und 3,50 £ für Filterkaffee an, bis hin zu seltenen sortenreinen Kaffees für Kenner. Das ist auch die Arbeit unseres Teams in Paris und in London, im Le Café im Coal Drops Yard, um die Erwartungen unserer Kunden zu verstehen.
Wie hat sich Kaffee in Großbritannien in den letzten 20 Jahren entwickelt?
Ein Klischee wird bald sterben: In den kommenden Jahren werden wir in Großbritannien mehr Kaffee als Tee trinken! Es gibt noch eine Lücke im Vergleich zum Kontinent, wo Kaffee fast doppelt so viel konsumiert wird. Auch Instantkaffee ist nach wie vor vorherrschend, obwohl gerösteter und gemahlener Kaffee deutlich zugenommen hat. Insgesamt floriert der britische Markt und das Interesse an Kaffee wird immer stärker.
Was ist neu und interessant an Ihrem Kaffeeansatz mit Le Café?
Beim Kaffee habe ich den gleichen Ansatz wie bei der Schokolade: den gesamten Prozess von der Bohne bis zur Tasse zu beherrschen.
Wir beziehen Kaffeebohnen in verschiedenen Ländern, was es uns ermöglicht, eine große Auswahl an großartigen, unterschiedlichen Crus und Signature Blends anzubieten. Noch wichtiger ist, dass ich mich der Kaffeewelt mit meiner Perspektive als Koch nähere.
Das Rösten von Kaffee ist vergleichbar mit dem Kochen: Die gleiche Präzision ist erforderlich, um das Beste aus Geschmack und Aroma herauszuholen. Aus diesem Grund habe ich Veda Viraswami als Chefröster engagiert: Er belegte bei der World Coffee Roasting Championship 2018 den dritten Platz und ist zweimal französischer Coffee Roasting Champion. Und das Mischen verschiedener Crus ist vergleichbar mit der Feinabstimmung eines Rezepts, das verschiedene Komponenten kombiniert.
Manche Leute sind außergewöhnlich puristisch in Bezug auf Kaffee – und Essen und Trinken im Allgemeinen – und bestehen darauf, dass er auf ganz bestimmte Weise zubereitet und serviert wird. Kein Cappuccini nach 11 Uhr, keine Ananas auf Pizzen etc. Schreiben Sie puristische Prinzipien beim Essen und Trinken zu?
Ich bin nicht so geneigt, solche allgemeinen, etwas willkürlichen Prinzipien zu diktieren. Ich lasse mich größtenteils lieber überraschen. So sind Kaffeegetränke wie Cascara, die aus aufgegossenen getrockneten Schalen der Kaffeekirsche hergestellt werden, oder das kaltgebrühte Fassbier, das wie ein Bier serviert wird, durchaus spannende Erlebnisse jenseits aller gängigen Prinzipien.
Sollten sich die Leute Sorgen um die Herkunft ihres Kaffees machen? Wie wichtig ist es, fairen Handel zu kaufen?
Mehr als 125 Millionen Menschen auf der ganzen Welt sind für ihren Lebensunterhalt vom Kaffee abhängig, wobei rund 25 Millionen kleinbäuerliche Betriebe 80 % des weltweiten Kaffees produzieren. Das gilt für Kaffee wie für den Rest der Landwirtschaft oder Fischerei. Nachhaltig arbeitende Kleinproduzenten müssen gefördert werden. Weil sie den Planeten respektieren und bessere Produkte herstellen und manchmal auch die überlieferten Traditionen des Anbaus bewahren.
Ihr Name wird heutzutage neben Escoffier und Bocuse im Pantheon der führenden französischen Köche erwähnt. Worauf schreiben Sie Ihren Erfolg zurück?
Darauf, dass ich mich nicht auf den sogenannten Erfolg verlasse. In jedem meiner Restaurants setzen wir zweimal täglich für jeden einzelnen Kunden unseren Ruf aufs Spiel. Wir können es uns nicht leisten, uns auf unseren Lorbeeren auszuruhen. Die einzige wirksame Antwort ist, mehr, besser und schneller zu arbeiten.
Ist es heute möglich, ein großartiger Koch zu sein, ohne auch ein versierter Geschäftsmann oder eine versierte Frau zu sein?
Ich könnte Ihnen eine Liste mit Hunderten von großartigen Köchen auf der ganzen Welt geben, die nur ein eigenes Restaurant haben und damit vollkommen in Ordnung sind. Ich bin immer noch Koch und erkenne mich nicht als Geschäftsmann. Ich habe ein großartiges Team um mich geschart, das sich mit den geschäftlichen Aspekten befasst, so dass ich mich auf das konzentrieren kann, was ich weiß und was ich mag: Kochen und meine Vision für Ducasse Paris teilen.
Ducasse Paris betreibt derzeit 32 Restaurants in 7 Ländern. Was kommt als nächstes für dich?
Für meine Zeitgenossen zu kochen ist ein endloses Unterfangen. Wer weiß: Wenn sich Astronauten auf dem Mars ansiedeln, bereite ich ihnen gerne Essen zu… Ich bin gespannt auf das, was ich noch nicht gemacht habe und was morgen bereithält.
Und was möchten Sie als Vermächtnis?
Viel zu früh, um über das Erbe zu sprechen. Ich beginne gerade meine Karriere!
Le Café im The Coal Drops Yard, 16 Bagley Walk Arches, London. Für mehr besuchen Sie lecafe-alainducasse.com
