M Restaurants: Die neue Welle der glutenfreien Küche
In den beiden Londoner Außenposten von M Raw sind Meeresfrüchte aus verantwortungsvollen Quellen immer der Fang des Tages, sagt Küchenchef Michael Reid
Bei M Raw geht es darum, Produkte in ihrer reinsten Form zu präsentieren. Es ist zu 100 Prozent glutenfrei und alles auf der Speisekarte ist nachhaltig, ethisch beschafft und größtenteils biologisch. Es ist ein Essen, wie es gegessen werden soll, mit Respekt zubereitet.
Im Moment gibt es definitiv eine Nachfrage nach Restaurants wie M Raw – viele Menschen haben Unverträglichkeiten und wir alle sind mehr über eine ausgewogene Ernährung aufgeklärt. Aber ich wollte etwas anbieten, das nicht Ihre glutenfreie Kost nach Moorstandard war. Ich wollte, dass es lustiger, kreativer und erfinderischer wird. Auf unserer Speisekarte ist ein großer asiatischer Einfluss erkennbar – eine Küche, für die sowohl Martin [Williams, Gründer von M Restaurants] als auch ich sehr leidenschaftlich sind. Ich konnte diese Seite meiner Küche wirklich entwickeln, als ich während meiner Zeit in Australien mit Shannon Bennett Jardin Tan gründete. Die Speisekarte dort war französisch-vietnamesische Fusion, also musste ich viel recherchieren und habe Zeit in Vietnam verbracht und das habe ich zu M.
Das Erstellen der Speisekarte war eine Herausforderung – die Menge an verstecktem Gluten in unserem Essen ist unglaublich. Es bedeutete, Dinge anzupassen, die wir bereits gemacht hatten: zum Beispiel Banh Xeo [eine Art vietnamesischer Pfannkuchen]. Es enthält Weizen, also musste ich ein neues Rezept entwickeln, das weizenfrei, aber genauso gut war. Es hat Spaß gemacht – ich habe es als Konkurrenz gegen Gluten gesehen.
In Australien lernte ich auch Ike Jime kennen, was mich total umgehauen hat. Ike Jime ist eine traditionelle japanische Methode zum Fangen und Töten von Fischen, die das Nervensystem der Kreatur sofort abschneidet, damit sie nicht in die Totenstarre gerät. Das bedeutet, Sie erhalten ein festeres Fleisch, kein Aroma und eine längere Haltbarkeit und der Fisch schmeckt wie er soll. Fische haben eigentlich kein Aroma; Sie riechen einfach nach Meer. Was wir mit einem „fischigen“ Geruch verbinden, ist eigentlich Milchsäure – wenn ein Fisch richtig gefangen wird, wird diese nicht freigesetzt und riecht nicht.
Als wir M Raw auf den Markt brachten, wollte ich nur Ike Jime Fish und Cobia von Open Blue [der größten Tiefseefischfarm der Welt] verwenden, für die ich ein Botschafter bin. Unsere Produkte stammen von Mark W Eather, einem tasmanischen Fischer, mit dem ich das Glück hatte, Zeit zu verbringen. Er bringt Ike Jime auf eine andere Ebene: Für ihn ist es ein Mann, ein Boot, ein Fisch nach dem anderen. Es gibt überhaupt keinen Massenfang. Es ist wirklich die ethischste Art zu fischen, was bedeutet, dass die Qualität unglaublich ist – es ist der beste Fisch, den ich je gegessen habe. Ich bin sehr zufrieden mit unseren Sashimis und Tataren und der Empfang war unglaublich.
Ich bin sehr ehrgeizig und habe die Herausforderung genossen, das Menü bei M Raw zu entwickeln und auszuführen. Ich habe während meiner Karriere mit einigen großartigen Köchen zusammengearbeitet und das Wichtigste, was ich gelernt habe, ist, dass man lieben muss, was man tut. Ich versuche, den jungen Leuten in meiner Küche beizubringen: Wenn man nicht aufwacht und sich darauf freut, das zu tun, was man tut, hat es keinen Sinn. Kochen ist hart, die Stunden sind lang und bei weitem nicht so glamourös, wie die Leute denken. Eine gute Arbeitsmoral kann man nicht lehren – entweder hat man sie oder nicht – aber solange sie sie hat, wird es Ihnen gut gehen.
MICHAEL REID ist Küchenchef von M Restaurants. Er absolvierte eine Ausbildung im Le Gavroche und im Restaurant Gordon Ramsay, bevor er zu Gaucho kam, wo er mit dem damaligen Geschäftsführer Martin Williams zusammenarbeitete. Während eines dreijährigen Aufenthalts in Australien war er an einigen der aufregendsten Einrichtungen Melbournes beteiligt, darunter Attica, Cutler & Co und Jardin Tan. Nachdem er bei der Einführung beratend tätig war, trat er 2014 in Vollzeit der M-Gruppe bei. M Raw ist bei Threadneedle Street, London EC2 und Victoria Street, London SW1; mrestaurants.co.uk
