Ametsa-Rezension: Träume vom Baskenland
Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant, das baskische und molekulare Küche kombiniert, erweist sich als willkommenes Experiment
Ametsa klingt zunächst einschüchternd. Nicht wegen des Michelin-Sterns – das war nur spannend – sondern wegen des vollen Namens: Ametsa mit Arzak Instruction bei Como The Halkin.
Um das zu dekonstruieren, bedeutet Ametsa in der baskischen Sprache „Traum“; Arzak Instruction bezieht sich auf die Anleitung, die die Küche von der weltberühmten Köchin Elena Arzak erhält, die ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant in San Sebastian in Nordspanien betreibt, und Como The Halkin ist das Boutique-London-Angebot der Como Hotelgruppe.
Vom Klang her erwarteten wir etwas Strenges. Zum Glück ist Ametsa - wir werden den Namen der Einfachheit halber abkürzen - die Art von Restaurant, die epische neue kulinarische Erlebnisse ohne Pomp zaubert und die Teller mit einer enthusiastischen Erklärung jedes Elements begleitet werden.
2013 erhielt Ametsa seinen Michelin-Stern für seine moderne Mischung aus baskischen Gerichten und molekularer Küche. Das Degustationsmenü ist der beste Weg, um ein Gefühl dafür zu bekommen, was das bedeutet.
Wir begannen mit Aperitivos, die wie eine moderne Kunstausstellung ankamen - ein leicht gewürzter Kataifi- und Skorpionfischkuchen, Sobrasada-Kamine, Garnelen-Gyozas und ein Schnapsglas Kürbissuppe wurden auf Metallspießen, Miniaturplattformen und Keramik arrangiert. Jeder war erfinderisch und baute Vorfreude auf das, was kommen würde.
Als Vorspeise haben wir ein Trio von Jakobsmuscheln verschlungen. Die Hanfsamen, die sie begleiten, sorgten für ein seltsames Aufeinanderprallen von Texturen, von den glatten, fleischigen Krustentieren bis zu den spröden, dichten Samen, aber es kam trotzdem gut an.
Es war der angebratene Thunfisch, der uns süchtig machte. Mein Messer glitt wie Butter durch die beiden Platten. Daneben gab es Perlen aus Rhabarberpüree und essbaren Blüten, mit einer (ungenießbar) violett gefärbten Maisschale zur Dekoration. Nicht nur lecker, sondern auch hübsch anzusehen.
Aber der Wolfsbarsch auf Banane – trotz all der Wolfsbarsch und Banane war eine willkommene Fusion – begeisterte nicht, da er nicht lange genug gekocht wurde, ohne die knusprige Haut, die ich mir erhofft hatte.
Mein Partner hatte jedoch keine Beschwerden über sein zartes iberisches Schweinefleisch (außen verkohlt und in der Mitte rosa) mit pochiertem Pfirsich.
Unsere Dessertoption waren verkohlte Süßigkeiten, ein Name, der nichts über den seltsamen Teller verriet, der ankam. Weiße Rauchwolken wehten um ein Netz aus gesponnenem Zucker in einer Glasglocke. Darunter lag etwas, das wie Holzkohlesteine aussah, aber die Schokoladenhülle öffnete sich und gab eine weiche Vanillefüllung frei. Technisch gesehen sahen sie galaktisch aus. Die Überraschung war der rauchige Geschmack, der von den Glockendämpfen herrührte, die zusammen mit der Cremigkeit der Füllung und den gezackten Zuckerfäden ein eigenartiges Gericht ergaben - nicht das himmlischste Dessert, aber sicherlich eines der aufregenderen.
Neben der Schönheit des Essens knüpft das Interieur des Restaurants an seine moderne, künstlerische Küche an. Der Raum ist in strahlendem Weiß und in gedeckten Grautönen gehalten, mit Ausnahme der Decke, die mit hängenden Fläschchen voller Mahagoni und goldenen Gewürzen übersät ist. In Wahrheit ist es nicht das prächtige Design, das Sie sich wünschen könnten, wenn Sie sich auf ein dreistündiges Degustationsmenü begeben. Die Stühle mit Metallrahmen passen eher zu einem Café und es gibt nichts, worüber man sich aufregen könnte.
Aber das Restaurant wurde dank des Service lebendig. Unsere Kellner waren mehr als einladend und machten keine Anmaßungen. Dies war Haute Cuisine ohne Allüren.
Was steckt also in einem Namen? Ametsa zeigt, dass es darauf ankommt, was drin ist.
