Handwerkskunst: Dachsbier
Toby Heasman, Chefbrauer bei Hall & Woodhouse, beweist, dass das Experimentieren mit Hopfen nicht nur bärtigen Hipstern vorbehalten ist
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Wir hatten in unserer 240-jährigen Geschichte mehrere verschiedene Sudhäuser, von denen das letzte 2012 eröffnet wurde und hoffentlich mindestens 100 Jahre halten wird. Wir hatten Ausschreibungen von US-amerikanischen, deutschen und italienischen spezialisierten Maschinenbauunternehmen, aber in letzter Minute stürmte Musk Engineering aus Burton upon Trent ein und schlug alle Konkurrenten in Bezug auf Design und Preis, sodass wir uns über ein britisches Sudhaus freuten.
Wir haben zwei Brunnen vor Ort – einen 50 Meter tief, der andere 45 Meter tief – und sie produzieren Wasser von hervorragender Qualität mit hohem Kalziumgehalt, das sich hervorragend zum Brauen eignet, insbesondere Pale Ale. Über Jahrtausende sickert das Wasser durch die Kreide in den Brunnen und davon gibt es reichlich, denn Dorset ist eines der regenreichsten Countys Englands - wir können es mit 50 Tonnen pro Stunde abpumpen und nicht entleeren.
Traditionell sind Biere aus dem Südwesten relativ malzig. Das Hauptmalz, das wir verwenden, ist Flagon, eine hochwertige gemälzte Gerste aus dem Südwesten und Ostanglien, die arm an Stickstoff und Eiweiß ist und so zur Herstellung von Bier mit schöner Klarheit beiträgt.
Einfach ausgedrückt besteht der Prozess darin, das Malz vorsichtig zu mahlen, nur aufzubrechen, dann mit heißem Wasser ('Likör') zu vermischen, um die Maische zu bilden, die die Konsistenz von Brei hat und wenn die Stärke beginnt, sich in . umzuwandeln Zucker. Als nächstes fungiert der Läuterbottich als riesiges Sieb, um die zuckerhaltige Würze herzustellen, die nach Horlicks schmeckt. Diese Flüssigkeit wird auf das Kupfer übertragen, im Wesentlichen einen Kessel, in dem wir beginnen, den Hopfen hinzuzufügen. Nachdem die Würze durch einen Whirlpool gelaufen ist, um Feststoffe abzutrennen, wird die Würze in einen Tank überführt, in dem die Dachshefe hinzugefügt wird, um die Gärung zu beginnen. Nach rund zweieinhalb Tagen Gärung steht er für einige Tage Abkühlung, bevor er für unsere Kneipen abgefüllt oder in Fässer gefüllt wird.
Wir können unsere Hefe bis ins Jahr 1933 zurückverfolgen, als Herr Douglas Chefbrauer war, und es gibt keine andere Brauerei auf der Welt, die sie verwendet. Es ist reich an Estern, die Geschmacksnoten wie Bananen- und Birnentropfen verleihen.
Die von Badger am häufigsten verwendete Hopfensorte ist Goldings, die neben First Gold bzw. Celeia in unseren bekanntesten Bieren Tanglefoot und Fursty Ferret vorkommt. Aber wir bleiben nicht bei alten europäischen Sorten – zum Beispiel verwenden wir in Leaping Legend einen extrovertierten US-Hopfen, Amarillo, der Orangen- und Gewürznoten hat, neben einem subtileren englischen Hopfen, Fuggles. Ebenso verwenden wir für Hopping Hare den Grapefruit-Zitrus-Cascade-Hopfen, der mit Goldings ausbalanciert ist. Und wir erkunden andere Hopfen aus der Neuen Welt in unseren saisonalen Bieren in limitierter Auflage. Heutzutage werden einige wirklich interessante Hopfen vermehrt, und zwar nicht nur in den USA – es gibt einen relativ neuen englischen Hopfen, Jester, der unserer Meinung nach starke Zitrusfrüchte, Würze und Erdigkeit in einem bietet.
Nicht nur die Zutaten bestimmen, welche Biere wir herstellen. Der Zeitpunkt der Hopfenzugabe ist wichtig: Je früher Sie ihn zum Kochen geben, desto mehr Bitterstoffe werden extrahiert. Wir neigen dazu, gegen Ende des Kochens viel Hopfen hinzuzufügen, was mehr Aroma und Geschmack erzeugt, da Sie nur die ätherischen Öle und nicht die Säuren freisetzen. Es hat sich in den letzten 20 Jahren stark verändert – Brauer verwenden mehr Hopfen denn je und fügen ihn später hinzu. Bei einigen unserer neueren Biersorten geben wir sogar Hopfen in den Gärtank, um wirklich trockenen Hopfen zu erzeugen.
Auch die Temperatur der Flüssigkeit beeinflusst die Zuckermenge, die in der Maische freigesetzt wird. Wir neigen dazu, bei etwa 65-66 ° C zu brauen; plus oder minus ein halbes Grad ist kritisch – höhere Temperaturen reduzieren die Aktivität von Enzymen, daher wird weniger vergärbarer Zucker produziert, so dass er schließlich einen niedrigeren Alkoholgehalt hat.
Wir haben eine kleine Pilotanlage in einer kleinen Ecke des Sudhauses, in der wir experimentelle Chargen herstellen und verschiedene Rezepte ausprobieren: Malz, Hopfen – neulich haben wir sogar eine belgische Hefe probiert. Es macht viel Spaß. Es ist eine Gelegenheit, verschiedene Dinge auszuprobieren, und es erinnert mich daran, warum ich überhaupt zum Brauen gekommen bin. Einige dieser Biere werden auf unserem Bierfest am 24. Juni 2017 erhältlich sein und wir werden spezielle Biere für neue Kneipeneröffnungen herstellen. Im November gelang es uns ziemlich passend, die Herzogin von Cornwall zu überreden, das erste Pint der Herzogin von Cornwall im The Duchess of Cornwall in Poundbury in der Nähe der Brauerei zu trinken.
TOBY HEASMAN ist Chefbrauer von Hall & Woodhouse, allgemein bekannt unter dem Markennamen Badger. Seinen ersten Job im Brauen hatte er in einer Craft Brewery in den USA, bevor er seine Karriere in Burton upon Trent fortsetzte und dann nach Blandford Forum, Dorset, wechselte. Hall & Woodhouse wurde 1777 gegründet, um Bier für Rotröcke zu brauen, die darauf warten, im amerikanischen Unabhängigkeitskrieg eingesetzt zu werden. Die Marke Badger wurde 1875 eingeführt. Im 20. Jahrhundert braute das Unternehmen in Lizenz Hofbräu Lagerbier und brachte Panda Pops Erfrischungsgetränke auf den Markt. Es besitzt jetzt 250 Pubs in Dorset, London und anderswo.
