Grande Dame: Anne-Sophie Pic kommt nach London
Die französische Küchenchefin mit drei Michelin-Sternen über ihr Leben in Sachen Essen und ihre neueste Eröffnung – La Dame de Pic im Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Ich bezeichne mich als Selfmade-Frau. Seltsam, denn meine Familie ist seit vier Generationen in der Gastronomie tätig, daher kann ich nicht behaupten, völlig unabhängig zu sein. Obwohl ich in jungen Jahren den Job gar nicht machen wollte. Ich hatte einen älteren Bruder, der die Zügel in die Hand nehmen sollte und als seine kleine Schwester war ich ganz frei. Ich habe BWL studiert und mich erst danach entschieden, nach Hause zu kommen und die Küche von meinem Vater [Jacques Pic, im Familienrestaurant Maison Pic in Valence, Frankreich].
Es ist eine sehr emotionale Branche. Ich bin in einem Restaurant aufgewachsen. Über der Küche zu wohnen bedeutete, dass ich alles hören und riechen konnte. Ich musste lernen, gut zu kochen, aber das Wichtigste, was mein Vater mir gab, war Geschmack. Während er mich trainierte, konzentrierte er sich die ganze Zeit darauf – jedes Mal, wenn wir aßen, machte er eine Bemerkung dazu, und das höre ich immer noch. Es war meine erste Ausbildung zum Thema Lebensmittel, und ich musste auf dieser Grundlage meinen eigenen Ansatz verfolgen.
Ungefähr drei Monate nachdem ich nach Hause zurückgekehrt war, verstarb mein Vater, daher war es sehr schwierig. Am Anfang ging ich in Service, Rezeption und jede Position im Haus außer der Küche. 1995, drei Jahre nach dem Tod meines Vaters, verloren wir unseren dritten Michelin-Stern und es war ein weiterer großer Verlust. 1997 habe ich beschlossen, die Küche zu übernehmen und bin seitdem nicht mehr umgezogen. Es war schwierig wegen der Atmosphäre in der Branche zu dieser Zeit; Die Leute waren nicht bereit für Frauen in der Küche, aber mein Ziel, die drei Sterne des Restaurants wiederzuerlangen, trieb mich an und es dauerte zehn Jahre. Ich habe mich darauf konzentriert, weil es für mich sehr symbolisch war, dem Haus wieder drei Sterne zu geben; mein Großvater [Andre Pic] hatte sie sich verdient und war einer der ersten Köche in Frankreich, der sie erworben hat. Nach dem 2. Weltkrieg hatte das Restaurant nur einen Stern und mein Vater arbeitete daran, den zweiten und dritten wiederzugewinnen. Meine Familie ist gut darin, hart um etwas zu kämpfen, und ich bin dasselbe.
Richard WaiteFotografie
Mein neuestes Projekt ist meine Neueröffnung im Four Seasons am Londoner Trinity Square. Die Idee ist, ein zwangloses und sehr gastronomisches Restaurant zu haben – in einem schönen Gebäude – mit französischem Touch, aber dafür, dass alles wirklich gut mit den besten britischen Produkten umgesetzt wird. Ich wollte hier kein Restaurant haben und alle Zutaten aus Frankreich mitbringen. Ich bin es nicht gewohnt zu arbeiten und selbst in Lausanne, wo ich ein Restaurant habe, bin ich sehr neugierig auf die lokale Küche.
Ich wusste nicht viel über britischen Käse, außer natürlich Stilton und Cheddar, aber wir sind jetzt mit Neal's Yard Dairy im Borough Market verbunden, der nicht weit von uns entfernt ist – es war spannend, andere leidenschaftliche Menschen zu treffen. Wir verwenden Rindfleisch aus Schottland und arbeiten mit dem Lieferanten Flying Fish für unsere Meeresfrüchte zusammen. Auch in Frankreich verwenden wir schottische Langusten, da sie frisch und lebend geliefert werden und in der Bretagne dazu nicht in der Lage sind.
Der Großteil meiner Küche konzentriert sich darauf, Aromen auf interessante Weise zu kombinieren; Ich möchte die Gäste überraschen, weil ich ungewöhnliche Zutaten verwende. Ich mag es, Produkte zu entdecken, die die meisten Menschen noch nie gesehen haben – wie das Blatt des Zimtbaums, verschiedene Kaffees oder Kiefernwurzeln, die ich in der Schweiz gefunden habe. Ich mag es zu sehen, wie ich die französische Küche weiterbringen kann. Als ich anfing, hörte man überall, dass es altmodisch, heavy und nicht sehr modern war, und das beschäftigte mich. Ich entschied, dass wir uns anderen Küchen öffnen und einen anderen Weg finden mussten. Ohne andere Menschen können wir nicht vorankommen, denn talentierte Menschen gibt es überall. Energie und Ideen schöpfe ich aus dem Kennenlernen neuer Lieferanten.
Berlingots ist eines meiner bekanntesten Gerichte. In jedem Restaurant, einschließlich La Dame de Pic in Paris und in Lausanne, haben wir eine andere Art dieses Nudelgerichts aus pyramidenförmigen Ravioli, die mit grünem Tee aromatisiert und mit einem lokalen Käse und Gemüse serviert werden. Lange habe ich mich auf Gemüse konzentriert, weil ich es für sehr anspruchsvoll halte – wenn man keinen Kaviar oder Trüffel in einem Gericht hat, muss man sich mehr Mühe geben, es schmackhaft zu machen. Jetzt konzentriere ich mich sehr auf Bouillon, und weil der Geschmack vom Wasser kommt, mache ich viele Aufgüsse mit frischen oder getrockneten aromatischen Pflanzen. Was mich am meisten interessiert, ist, wie man auf natürlichste Weise einen tiefen Geschmack bekommt. Eine Möglichkeit, dies zu tun, sind Saucen; in Frankreich war ein Saucier einmal eine wichtige Rolle in der Küche, und ich bringe die Leute wieder dazu, in dieser Position zu arbeiten, da sie mir sehr wichtig ist.
Die Londoner Gastronomieszene ist unglaublich reich. Ich denke, die Briten sind sehr aufgeschlossen, und sobald ich herausfand, dass ich mich meiner eigenen Küche mehr entziehen konnte, weil ich Aromen sehr stark forciere. Interessant ist es, eine Reihe von Leuten mit eigenen Ansätzen zu haben; Ich habe meinen eigenen Stil und hoffe sehr, dass er den Leuten gefällt – es ist meine Aufgabe, zusammen mit meinem Team, sie zu überzeugen. Ich habe nie versucht, als britischer Koch zu kochen, weil mir die Kultur fehlt, aber ich möchte den Geist der Zutaten des Landes auf neue und interessante Weise einfangen.
ANNE-SOPHIE PIC ist die einzige Frau, die in den letzten 50 Jahren in Frankreich drei Michelin-Sterne erhielt. Sie hat Restaurants in Valence, Lausanne, Paris und jetzt London; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London am Ten Trinity Square, London, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
