Junsei-Rezension: Eine japanische Note für das Essen von der Nase bis zum Schwanz
Hühnermagen, Hals und Arterie gehören zu den sensationellen Spießen in diesem neuen Yakitori-Restaurant in Marylebone
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Das im Juni eröffnete Junsei ist eines der wenigen japanischen Restaurants in London, das sich auf Yakitori konzentriert – das Grillen von Speisen, normalerweise Hühnchen, mit Spießen über einem Holzkohlefeuer.
Dieses intime und elegante Restaurant am Seymour Place in Marylebone legt Wert auf eine abfallfreie Küche, bei der alle Teile des Tieres verwendet werden, von Herzen und Hals bis hin zu Arterien und Muskelmagen. Neben Fleischspießen werden auch Gemüsespieße, Donabe (Reis) Bowls und saisonale japanische Kochplatten sowie eine große Auswahl an Sake, Wein und Cocktails angeboten.
Junsei (was auf Japanisch rein bedeutet) ist das erste Restaurant von Küchenchef Aman Lakhiani, der japanische Kochtechniken von Tokios Tsukiji Sushi Academy und dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten japanischen Restaurant Dos Palillos in Barcelona erlernte.
Yakitori beinhaltet das Grillen von Speisen (normalerweise Hühnchen) mit Spießen über einem Holzkohlefeuer
Der Raum
Das gemütliche Restaurant mit nur 37 Sitzplätzen hat ein minimalistisches Ambiente mit japanischen Kunstwerken, hellem Eichenboden, grauen Ledersesseln und Messingoberflächen. Die Haupttoiletten befinden sich eine steile Treppe hinunter und sind daher nicht rollstuhlgerecht.
Von den zierlichen Essstäbchen bis zum glasierten Holzentsorger für Ihre fertigen Yakitori-Stäbchen ist das gesamte Geschirr und Besteck authentisch und ästhetisch ansprechend und wird von der Japanese Knife Company geliefert, die nur einen Steinwurf entfernt in der Baker Street liegt.
Die besten Plätze im Haus sind zweifelsohne der Chef's Table – eine lange Theke im hinteren Teil des Restaurants, die gerade mal fünf Personen Platz bietet. Dort können Sie dem kleinen Team von Köchen bei der Arbeit zusehen, wie sie ihre Prozesse grillen, während sie Ihre Gerichte akribisch grillen.
Die besten Plätze im Haus sind zweifelsohne der fünfsitzige „Chef’s Table“
Das Essen
Die Speisekarte umfasst mehr als 20 Spieße, von denen die meisten verschiedene Teile von biologischem, langsam aufgezogenem Suffolk-Hähnchen enthalten – von Seseri (Hähnchenhals) bis Kawa (knusprige Hühnerhaut). Zu den Yakitori-Optionen ohne Hühnchen gehören Shitake-Pilze, Wachteleier, Tofu und Okra.
Jeder Spieß wird über Binchōtan-Holzkohle gegrillt, einer weißen Sorte aus japanischer Eiche, die als die reinste Holzkohle der Welt gilt. Das Anbrennen der Spieße bei hoher Hitze sorgt dafür, dass das Fleisch von innen nach außen gart und garantiert saftige, zartschmelzende Aromen umhüllt von rauchiger Knusprigkeit.
Auf der Speisekarte stehen auch traditionelle japanische Kochplatten wie Wagyu-Rind und Miso-Muscheln. Es gibt auch mehrere Donabe-Reisgerichte, die mit Dashi zubereitet werden – der umami-ähnlichen Brühe, die die Grundlage der Miso-Suppe bildet.
Gegrillter Kürbis mit Saikyo-Miso-Dressing
Für Feinschmecker, die probieren wollen alles , empfehle ich das Omakase-Menü (55 £ pro Person), das der japanischen Tradition folgt: Ich überlasse es Ihnen. Anstatt einzelne Gerichte auszuwählen, präsentieren Ihnen die Köche eine Reihe von Menü-Highlights, wobei Lakhianis einzige Bitte ist, das Unerwartete zu erwarten.
Für mich umfasste das aufregende Omakase-Menü mehr als 15 verschiedene kleine Teller. Zu meinen Highlights gehörten gebratener Hähnchenschenkel-Yakitori mit Haustari (ein 55 Jahre altes Aroma aus Sojasauce, Hühnerknochenbrühe, Saki und Mirin), gegrillte Kartoffel mit Wagyu-Schaum, gegrillter Kürbis mit Saikyo-Miso-Dressing (eine süße Paste), und gegrillte Hotate (Jakobsmuscheln), serviert auf einem Bett aus schmutzigem Reis (eine Kombination aus Reisessig, Sesam und anderen Gewürzen).
Gegrillte Jakobsmuscheln auf einem Bett aus „schmutzigem Reis“
Als jemand, der sich überwiegend pflanzlich ernährt, überraschte ich mich auch selbst, indem ich das unerwartet wurstartige gebratene Hühnerherz Yakitori liebte, das mit dem Haustari geliefert wurde. Nach der Hälfte des Essens probierte ich meine erste Arterie – was für ein Satz. Hatsumorti (die wichtigste Hühnerarterie) wurde nach Yakitori-Art serviert, mit fünf oder sechs Hühnerherzen, die zu einem knusprigen Spieß gemacht wurden, der vor Geschmack strotzte.
Und zum Dessert…
Auf der Hauptkarte stehen drei Desserts (gegrillte Früchte mit Kuromitsu- oder Melasse-Eis, ein Schokoladenfondant mit geröstetem Grüntee-Eis und eine saisonale Granita).
Miso Mochi mit Chrysanthemensirup
Aber durch das Omakase-Menü hatte ich das Vergnügen, eine Vielzahl süßer Leckereien zu probieren: Miso Mochi mit Chrysanthemensirup, der als brillanter Gaumenreiniger fungierte, und ein Kuromitsu-Eis (brauner Zuckersirup) mit gegrillten Erdbeeren.
Die Getränke
Die Gäste können sich für Sake, Cocktails oder Weinbegleitung entscheiden oder ihre Getränke à la carte wählen. Ich liebte den Gin^2-Cocktail (unten links), der gefrorenen City of London Gin granita mit Gin-Schaum und Zitrone enthielt, während meine Tischbegleitung ihren Ronin Shochu (rechts) genoss – einen japanischen Cocktail auf Sake-Basis mit Limette und Minze Blätter.
Gin^2-Cocktail (links) und Ronin-Shochu-Cocktail (rechts)
Mit Hilfe des Personals wählten wir auch eine Karaffe Sake zum Teilen und entschieden uns für den Koshiki Junzukuri (oder Nordhimmel), der köstlich war – ausgewogen, leicht süß und perfekt zu unseren Spießen.
Das Urteil
Mit seinen sensationellen Spießen, der abwechslungsreichen, aber traditionell japanischen Speisekarte und dem kulinarischen Ansatz ist das Junsei sicherlich ein besonderer Ort. Und mit seiner intimen Umgebung und dem freundlichen Personal ist es der perfekte Einstieg in die Küche im Yakitori-Stil, wenn Sie dies noch nie zuvor probiert haben.
Für das volle Junsei-Erlebnis empfehle ich auf jeden Fall das Omakase-Menü wegen des kulinarischen Abenteuers, auf das es Sie mitnimmt. Wenn Sie jedoch Arterien, Herz und andere Organe, die Sie normalerweise nicht auf einer Speisekarte sehen, nicht so gerne probieren möchten, ist es möglicherweise sicherer, sich für à la carte zu entscheiden!
Junsei, 132 Seymour Place, London W1H 1NS; junsei.co.uk
