Maru-Rezension: der Expertenratgeber für gutes Sushi

Das Omakase-Menü des Restaurants – bei dem der Küchenchef alle Entscheidungen für Sie trifft – verbindet britische Zutaten mit japanischer Tradition

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Maru-Koch Taiji Maruyama

Wenn Sie nicht wissen, wonach Sie suchen, könnten Sie ein Dutzend Mal an Maru vorbeigehen, ohne zu ahnen, dass seine schlichte Fassade zu einem Restaurant jeglicher Art gehört, geschweige denn zu einem, das eine 20-Gänge-Feier der japanischen kulinarischen Tradition serviert.

Der Kontrast zu seinen Nachbarn auf dem Shepherd Market ist auffallend. Die Erholung nach der Pandemie ist in dieser geselligen Ecke im Zentrum Londons in vollem Gange, auf den mit Girlanden geschmückten Bürgersteigen sind Menschen gesäumt, die einen abendlichen Drink genießen. Doch hinter Marus dunkelblauer Tür, die für nur sechs Gäste unverschlossen und hinter ihnen wieder verschlossen ist, ist die Stimmung ruhig und fleißig.

Mit hellem Holz und weißer Baumwolle eingerichtet, lenkt der minimalistische Speisesaal die Aufmerksamkeit auf das Essen – und auf den Koch. Die Gäste sitzen Seite an Seite mit Blick auf die Theke, an der Taiji Maruyama ihr Essen zubereitet.

Er arbeitet, wo möglich, mit Produkten aus Großbritannien. Der Thunfisch serviert bei Maru mag aus spanischen und portugiesischen Gewässern kommen, aber der Rest der Speisekarte - mit Jakobsmuscheln aus Orkney, Forelle aus Hampshire, Makrelen und Schalentieren aus Cornwall und Tintenfischen aus Devon - ist eine Tour entlang der britischen Küste.

Die Hampshire-Forelle wird in Heu geräuchert und mit Forellen-Ei-Sauce serviert

Jede Zutat trägt ihren Teil zur Omakase Service, ein japanisches Konzept, das wörtlich übersetzt wird, da ich es Ihnen überlasse. Die Idee ist, dass das Diner dem Koch ermöglicht, die besten Produkte zum Höhepunkt der Saison auszuwählen und sie auf die passendste Art und Weise zuzubereiten. Die schriftliche Speisekarte - ein Kompendium von Arten, Schnitten, Techniken und Beschaffung - kommt erst nach dem Essen.

Wir verlassen uns daher darauf, dass Maruyama selbst jeden Kurs vorstellt und einführt. Einige werden in der Küche zubereitet, besonders wenn sie Hitze brauchen: Eine frittierte kornische Felsenauster kommt knusprig und einladend auf ihrer Schale zum Vorschein. Die meisten kommen jedoch als Schachtel mit Zutaten an den Tresen, aus denen Maruyama vor unseren Augen kleine Häppchen der Perfektion zaubert.

Seine Darbietung ist nicht extravagant - es gibt kein Jonglieren und Flippen im Teppanyaki-Stil - sondern eine ruhige, methodische Demonstration von Können. Für eine Auswahl an Thunfisch-Nigiri schneidet er elegante Streifen aus verschiedenen Teilen des Fisches und ritzt sie so ein, dass sie sich entfalten und in ihren flachen Rillen einen Hauch Sojasauce behalten.

Andere Gänge basieren ebenso auf Fingerarbeit wie Messerarbeit, ein andächtiges Formen und Versiegeln von Klebreis und Slick Fish. Der Brixham-Tintenfisch ist ein solches Beispiel, dessen salbungsvolles Fleisch mit einem großzügigen Löffel Exmoor-Kaviar gewürzt wird.

Der Tintenfisch und der Kaviar stammen beide aus Devon, ein Zeichen von Marus Begeisterung für britische Meeresfrüchte

Die Schalentiere und Makrelen sind so frisch, wie man es erwarten würde, aber die anderen Fische werden mit einem Wort beschrieben, das nicht oft mit Sushi kombiniert wird: gealtert. Der Thunfisch zum Beispiel hatte sieben Tage Zeit, um zu reifen, ein Prozess das macht ihn zart und bereichert und bringt die umami-Aromen zur Geltung. Das erlesenste Stück, das fettmarmorierte Filet, das als O-Toro bekannt ist, hat die Textur von gekühlter Butter.

Marus Engagement für omotenashi - mit ganzem Herzen einen Gast betreuen - erstreckt sich auch auf die Getränkekarte. Es umfasst eine gepaarte Auswahl an Weinen, Sakes oder japanischen Tees – oder eine Kombination aus allen dreien, ausgewählt vom Sommelier. Letzteres, was am ehesten dem Geist von zu entsprechen scheint Omakase , liefert gleich zwei Paarungen für die Nigiri-Gänge: einen duftenden Sake passend zum mageren Akami-Thunfisch und ein Glas Barbaresco, ein sattes italienisches Rot, für den fetten O-Toro.

Während unseres Essens trägt das Trio aus Koch, Sommelier und Assistentin sein Wissen auf die leichte Schulter, lädt zu Fragen ein - und erteilt die Erlaubnis, die mit Trüffeln angereicherte Suppe vom Boden einer Schüssel Nudeln zu heben und zu trinken, ein unausgesprochener Drang, den Maruyama in unseren Augen gelesen hatte . Mit einer tiefen Verbeugung schickte er uns auf den Weg, die Essstäbchen, mit denen wir gegessen, verpackt und verschenkt hatten – und eine ansteckende Ehrfurcht vor gutem, respektvollen Essen.